Im Kühlregal finden sich in der Abteilung mit den Milchprodukten Saure Sahne, Schmand, Creme fraiche und Sahne. Alle werden auf Milchbasis hergestellt, doch was diese Produkte voneinander unterscheidet, ist nicht immer so geläufig. Denn es ist tatsächlich ein Irrglaube, dass es sich dabei um das Gleiche handelt und einfach nur anders bezeichnet wurde.
Unterscheidung Konsistenz & Fettgehalt
Grundsätzlich gehören Saure Sahne, Schmand und Creme fraiche zu den Sahneprodukten. Dabei ist die Sahne grundsätzlich das „Dicke aus der Rohmilch“, wenn man so will. Denn lässt man frische Rohmilch für einige Tage stehen, bildet sich an der Oberfläche der Rahm, der sich abschöpfen und weiterverarbeiten lässt. Aus diesem Rahm kann man folgende Sahneprodukte herstellen:
- Süße Sahne
- Saure Sahne
- Schmand
- Creme fraiche
- Süßrahm, auch als Kondensmilch mit 10 Prozent Fettgehalt bekannt
Heutzutage wird das jedoch kaum noch auf die traditionelle Weise gemacht, sondern industriell. In einer Zentrifuge wird die Milch regelrecht geschleudert, sodass sich die Magermilch vom Rahm beziehungsweise der Sahne trennt.
Diese Sahne bildet am Ende die Basis für alles, was danach kommt. Gibt man diesem Rahm Milchsäurebakterien hinzu, entsteht Saure Sahne oder Sauerrahm. Durch die Beimischung der Milchsäurebakterien sinkt der ursprüngliche Fettgehalt der Sahne. Je mehr man beimischt, umso weniger Fettgehalt bleibt übrig.
Süße Sahne
Oft auch als Rahm bezeichnet, besitzt die süße Sahne meist einen Fettgehalt von 30 Prozent. Dabei handelt es sich um die Sahne, die sich beim Zentrifugieren von Milch von der Magermilch trennt. Süße Sahne kann man im puren Zustand zum Verfeinern von Speisen nehmen oder aber eine leckere Schlagsahne daraus machen. Die einfachste Möglichkeite ist mit einem Sahneyphon. Wer dabei auf echte Handarbeit setzt, der kann die Sahne auch selber schlagen.
Süße Sahne lässt sich jedoch auch pur zum Kochen verwenden. Hier besteht aufgrund des sehr hohen Fettgehalts jedoch schnell die Gefahr, dass die Soße zum Beispiel gerinnt. Das ist häufig dann der Fall, wenn sich, wie in der Zitronenhollondaise Zitrone als Zutat darin befindet.
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Saure Sahne
Häufig auch als Sauerrahm deklariert, weist Saure Sahne den niedrigsten Fettgehalt auf. Das sind nämlich gerade einmal 10 Prozent. Deswegen ist sie beim Einkauf immer noch flüssig. Der geringe Fettgehalt ist es jedoch auch der Grund dafür, dass sie beim Erhitzen ausflockt. Das bedeutet, dass die Saure Sahne sich nicht einfach mit einer heißen Basissoße zum Beispiel vermengen lässt, sondern immer kleine Klümpchen bildet. Hier kann es jedoch helfen, wenn du etwas Mehl oder Stärke unterrührst, damit das enthaltene Eiweiß eben nicht ausflockt, wenn du mit Saurer Sahne deine Suppe oder Soße verfeinern willst.
Am besten eignet sich die Saure Sahne ohnehin für das Verfeinern von Kaltspeisen. Geschmacklich ist es, wie der Name schon verrät, leicht säuerlich, wenn du Saure Sahne pur verwendest.
Schmand
Mit einem Fettgehalt von 20 Prozent erkennst du Schmand bereits daran, dass er stichfest ist, wenn du die Verpackung öffnest. Du kannst ihn pur als Garnitur verwenden, aber auch ganz klassisch leckere Dips damit zubereiten. Aufgrund des höheren Fettgehaltes eignet er sich aber auch für das Andicken von Soßen und Suppen, wobei du bei Schmand nicht befürchten musst, dass er flockig wird, wenn du ihn erhitzt.
Schmand ist nicht so säuerlich und schmeckt angenehm mild. Allerdings gibt es bei der Bezeichnung durchaus regionale Unterschiede. Denn mancherorts kann er auch eine süße Kaffeesahne sein.
Creme fraiche
Bei Creme fraiche handelt es sich um ein Sauerrahmprodukt, welches mindestens 30 Prozent Fettgehalt und bis zu 15 Prozent Zucker enthält. Die Rezeptur stammt aus Frankreich. Ebenso stichfest wie Schmand, kannst du Creme fraiche zum Verfeinern von Soßen und Suppen verwenden.
Hier gibt es jedoch bereits eine fettreduzierte Variante. Creme légere weist nur 20 Prozent Fettgehalt auf, jedoch kannst du es ebenso wie das Original anwenden und verarbeiten. Beide Varianten zeichnen sich aber durch einen besonders frischen Geschmack und cremige Konsistenz aus.
Fazit:
Auch wenn Saure Sahne, Schmand und Creme fraiche aus Sahne gewonnen werden, weisen sie durch die Zugabe von Milchsäurebakterien doch Unterschiede auf. Je nach der Menge der hinzugefügten Bakterienkulturen verändert sich der Fettgehalt dieser Sahneprodukte. Ebenso verändert sich dadurch der Geschmack. Wird nämlich sehr viel davon zugesetzt, schmeckt das Sahneprodukt leicht säuerlich.
Die Konsistenz jedoch wird davon nur bedingt beeinflusst. Denn da gerade süße Sahne ebenso wie andere Sahneprodukte lange haltbar sein soll, werden dafür Emulgatoren hinzugefügt. Deswegen ist die süße Sahne trotz ihres hohen Fettgehaltes flüssig.
